当前位置： 双肾下垂 > 肾下垂预防 > 原创食用油脂的正确选择和合理使用
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食用油脂的种类繁多，各种食用油脂有着不同的营养特性和营养价值。了解科学地选择和使用食用油脂的相关知识，提高消费者正确的消费意识和食品安全意识，促进消费者健康消费理念的形成，对人体的健康生活大有裨益。
1食用油脂的种类和成分
1．1食用油脂的种类
食用油脂包括动物油和植物油两类。动物油主要有猪油、牛油、羊油、黄油、鸭油和鱼油等。植物油主要有大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油、紫苏籽油、橄榄油和山茶籽油等。另外，食品工业也有将两种或两种以上的成品植物油或植物油再加动物油配制成符合人体需要的食用油脂，此类油脂称为调和油。品牌调和油合理配比了脂肪酸的种类和含量，使各种脂肪酸的比例趋于平衡，具有良好的风味和稳定性，是消费者喜爱的油品之一。
1．2食用油脂的成分
食用油脂中的成分因其来源不同而不同。炼制的动物油脂如猪油、牛油、羊油等含脂肪99%以上，此外，还含有胆固醇、维生素A、维生素E等成分。大多数动物油脂含饱和脂肪酸较多，熔点较高，在常温下呈现为固态。而植物油脂如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄榄油和山茶籽油等也含脂肪99%以上，此外，还含有较为丰富的维生素E和少量的矿物质元素如钙、磷、钾、钠、铁和锌等成分，但不含有胆固醇。大多数植物油脂含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，在常温下呈现为液态。不过需要指出的是，也有少数动物油脂如深海鱼油和鸭油等所含的脂肪酸不是以饱和脂肪酸为主，而是以不饱和脂肪酸为主。也有少数植物油脂如可可油和椰子油不是以含不饱和脂肪酸为主，而是以含饱和脂肪酸为主。
2食用油脂的作用
2.1供给能量
油脂是油和脂肪的通称，但实际使用中人们也常将动物脂叫做动物油。油脂是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成，故又叫做甘油三酯。油脂在体内的氧化供能过程，首先是油脂水解产生甘油和脂肪酸，然后再经氧化产生二氧化碳和水，并释放能量。每克油脂在体内氧化可产生37.7kJ(9kcal)能量，比同等量的碳水化合物和蛋白质产生的能量要多一倍以上。油脂是细胞代谢和生命活动的重要能量来源。
2.2供给必需脂肪酸
脂肪酸根据其分子结构中有没有双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。分子结构中没有双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸；如果分子结构中只有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸；如果分子结构中有两个或两个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。有些多不饱和脂肪酸人体不能自身合成，必须通过食物脂肪供给，这些脂肪酸称为必需脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸两种。必需脂肪酸具有多种生理功能，如作为构成细胞膜和线粒体膜的成分；维持皮肤和毛细血管健康；是合成前列腺素的前体；参与胆固醇的代谢，预防心脑血管疾病；参与动物精子的形成；维持视网膜光感受体功能，保护正常视力；等。如果必需脂肪酸缺乏，则会造成磷脂合成受阻，引起细胞膜结构受损，出现毛细血管脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增大，引发机体水代谢紊乱，产生湿疹样病变；必需脂肪酸长期缺乏时动物可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍；α-亚麻酸缺乏时，可引起视网膜光感受器细胞受损，视力减退；长期缺乏α-亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。每天必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。
2.3促进脂溶性维生素吸收
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。脂肪是脂溶性维生素的溶剂，可使脂溶性维生素溶解于其中并促进其吸收。此外，脂肪也可刺激胆汁分泌，胆汁促进脂肪的消化和吸收，同时协助脂溶性维生素的吸收和利用。有些食物脂肪本身含有脂溶性维生素，如鱼肝油含有丰富的维生素A和维生素D，植物油富含维生素E，等。植物性食物虽然不含有维生素A，但含有能转变为维生素A的胡萝卜素，后者也是脂溶性物质，所以烹调胡萝卜时应适量加油。患有慢性腹泻的人，摄入脂肪可使腹泻加重，同时影响脂溶性维生素吸收，久而久之可能会引起脂溶性维生素缺乏症。
2.4增加饱腹感
食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激十二指肠粘膜K细胞产生抑胃肽，使胃蠕动受到抑制，食物由胃进入小肠速度减慢，使人不易感到饥饿。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。
2.5改善食物感官性状
油脂在烹饪中作为原料成熟的传热介质，使原料受热均匀，在短时间内熟化，发生蛋白质变性、淀粉糊化、纤维素软化等变化，改善烹饪食物的色、香、味、形，赋予烹饪食物特殊的风味，制作出各种质感的菜肴,达到美食和促进食欲的良好作用。
2.6维持体温
体内脂肪酸氧化产生的能量大约33%储存在三磷酸腺苷（ATP）的高能磷酸键中，其余约有67%以热能形式散发，维持体温。脂肪是热能的不良导体，在皮下可阻止体热过度散失，以维持体温恒定，也有助于御寒。肥胖者由于皮下和肠系膜积存大量脂肪，体热散发缓慢，故在冬天往往不怕冷，而在炎热季节或体力活动时因体温不易散发而过于怕热，并往往有大量出汗。
2.7保护内脏
正常情况下，人体脂肪的分解需要依靠食物中的能量物质（碳水化合物、脂肪和蛋白质）加以转化和补充，食物脂肪被人体利用可在体内储存。体内脂肪组织对某些内脏器官有包裹、支撑和固定作用，可缓冲机械冲击力，保护器官免受损伤或移位。严重瘦弱者由于某些脏器周围的肌肉和韧带松驰无力，再加上体内脂肪过少，尤其是腹部脂肪大量消耗后，使腹壁变薄，腹腔内压下降，特别是在运动时不能起到足够的固定作用，可诱发内脏下垂，如胃下垂和肾下垂等。
3不同脂肪酸对人体健康的影响
不同脂肪酸对人体健康的影响结果不同。饱和脂肪酸可升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，促进动脉粥样硬化的形成；而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸具有降低血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，并且单不饱和脂肪酸还可升高高密度脂蛋白胆固醇水平，防止动脉粥样硬化的形成。但多不饱和脂肪酸的摄入量也不宜过多，有研究表明，摄入过多的多不饱和脂肪酸具有促进脂质过氧化，抑制细胞免疫功能等不良作用。从有助于营养均衡和有益于健康出发，世界卫生组织建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应保持在1:1:1。饱和脂肪酸在大多数动物油脂如猪油、牛油、羊油和黄油中含量丰富，单不饱和脂肪酸在橄榄油、山茶油和菜籽油等油品中含量丰富，多不饱和脂肪酸在葵花籽油、大豆油、玉米油和芝麻油等食用油中含量丰富。大部分植物性食用油虽然含饱和脂肪酸只有10%～20%，达不到1：1：1的比例，但饱和脂肪酸一般可通过吃动物性食物特别是肉类食物常可满足需要，无需担心。
在不饱和脂肪酸分子结构中，从距离羧基最远的甲基碳算起，如果在第6个碳原子和第7个碳原子之间出现第一个双键的脂肪酸称为ω-6脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和γ-亚麻酸。同理，如果在第3个碳原子和第4个碳原子之间出现第一个双键的脂肪酸称为ω-3脂肪酸，如α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸都是维持人体正常代谢和健康所必需的。ω-6脂肪酸在大豆油、葵花籽油、玉米油和小麦胚芽油等食用油中含量丰富，而ω-3脂肪酸在亚麻籽油、紫苏油和鱼油等油品中含量丰富。但人体摄入ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比例需要保持平衡，两者适宜的比例是（4～6）：1。除了ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸以外，还有ω-7脂肪酸（如软油酸）和ω-9脂肪酸（如油酸）。
不饱和脂肪酸按其空间结构又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。如果脂肪酸链中联结到双键两端碳原子上的两个氢原子位于链的同一侧，此类不饱和脂肪酸称为顺式脂肪酸。如果联结到双键两端碳原子上的两个氢原子位于链的不同侧，此类不饱和脂肪酸则称为反式脂肪酸。反式脂肪酸摄入过多对人体健康有不良影响，如引发心脑血管疾病、糖尿病等。
4食用油脂的合理用法和储存
4.1食用油脂的合理用法
油脂是高能量密度物质，它的摄入既不可缺少，又不可过多。正常成人每天由脂肪提供的能量以占总能量的20%～30%为宜。膳食脂肪供给量不仅包括烹调用油，还应包括各种食物本身所含的脂肪，但要求植物来源的脂肪不低于总脂肪摄入量的50%。食用油脂的用量应适当掌握，特别是动物性脂肪长期过量摄入可致肥胖、血脂异常、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病、乳腺癌和结肠癌等。当然，食用油脂也不可不吃。不吃食用油脂，不但影响菜肴的色、香、味，降低食欲和饱腹感，也会影响必需脂肪酸的来源和脂溶性维生素的吸收，产生相应的缺乏症。健康成人每日烹调油用量应掌握在25～30克，植物油和动物油可交替食用。就植物油的使用来说，由于每种植物油都有各自的营养特点，所以不要只吃一种植物油，以多品种换着吃为好，要特别考虑亚油酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸的来源和比例，或者直接选用各种脂肪酸比例适当的品牌调和油。
油脂加热到一定程度时，就会产生热分解作用，形成一些小分子物质如醛、酮等。加热时间的延长，可使脂肪分解产生的一些小分子物质又产生聚合反应，从而使油脂变稠、发粘。反复高温油炸的脂肪，会产生色泽变深、粘度变稠、泡沫增加和发烟点下降等现象，同时也可使反式脂肪酸产生增多。故在日常膳食的烹饪过程中，油温不能过高，一般控制在～℃之间，不要等到油冒烟时才放菜，否则，食用油会在高温下分解产生具有强烈刺激性的丙烯醛等物质，使人呛咳难忍，对身体有害。
食用油脂的选择也与烹调方法有关。一般讲，动物油含饱和脂肪酸较多，不易被氧化，稳定性较好，可用来炒、煎、炸。亚麻籽油和紫苏油的稳定性较差，容易在高温中被破坏，因此它们并不适合于烹饪，在食用时主要用于凉拌、调汤或直接适量饮用。大豆油的热稳定性也较差，加热时会产生较多的泡沫，主要用作炒和煮。花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油和山茶籽油的稳定性相对较好，均可用来煎、炒、煮、炸等。不过，大部分植物性食用油含不饱和脂肪酸丰富，用来煎炸食物的时间不宜过长，否则，其油质容易发生热分解和热聚合，产生有害于健康的物质。此外，芝麻油风味独特，口感纯正，香味浓郁，主要用于凉拌。
4.2食用油脂的储存
食用油脂容易受到氧气、紫外线、温度、水、微生物和金属元素的作用而发生氧化酸败。氧化酸败的过程是脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步氧化分解生成过氧化物，过氧化物氧化后生成具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生哈喇味。酸败的油脂中必需脂肪酸被破坏，脂溶性维生素损失，并有多种有害物质生成，有害于人体健康。故食用油脂的贮存应注意密封，避光，低温，防水，防污染，不用金属容器装油。此外，为防止油脂氧化，延长保存期，在自制的食用油脂中可加入适量的脂溶性抗氧化剂，常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。品牌食用油脂特别是植物性食用油脂所需要的抗氧化剂均由生产厂家添加，用户一般无需另外加入。
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