谈起脂肪，人们总是将脂肪和肥胖、动肪粥样硬化、心血管疾病、脑血管疾病和肿瘤联系起来。大家都知道多吃脂肪易得上述慢性退化疾病。那么脂肪这一营养素到底是好是坏呢？美国营养师学会在他们对营养的指南中有一句话说得好：“在营养中，没有什么好的食物好的营养素以及坏的食物坏的营养素，只有好的膳食和坏的膳食。”
脂肪不仅在体内用来作为一个保护垫的作用，来防止器官、组织受到损害，更重要的是，通过脂肪所形成的隔膜、粘膜、保护膜，来防止有害物质扩散，所以，我们的大脑有脑膜，心脏有瓣膜、眼睛有虹膜、关节有关节膜、胃有胃粘膜每一个脏器都有一个专门的保护膜，每一个组织与组织之间、细胞与细胞之间都通过膜而隔离，确保身体可以控制有害物质。这是极其周密的防疫系统。因此，日常增加深海鱼油、小麦胚芽油、橄榄油、亚麻籽油是非常必要的生活方式。
如果你意识到脂肪是构成身体结构中，所有的保护膜，保护着血管、心脏、皮肤、大脑、关节的重要组成，你就不会再这样害怕脂肪了。来源于天然食物的脂肪，将被用于制造身体的每一个细胞的膜，以及，神经、大脑、微血管的膜，这些膜被用于隔离有害物质，保存水分不容易流失，保护各种腺体。其实，人们非常缺乏好的脂肪来源。脂肪，还参与了脂溶性维生素的利用，包括A、D、E、K，同时，脂肪还涉及脂溶性毒素的排除问题。也就是说，如果你没有好的脂肪来源，那么，你注定要得严重的疾病，因为，缺乏维生素A，身体大面积的黏膜组织都将变干而迅速受到破坏，这就包括了：鼻腔、咽喉、支气管、肺、胃、肠、肝脏、肾脏，想想看，由于一种材料的缺乏，导致身体即使有维生素A都不能被利用，而引起全身状况出问题，这是多么可悲的事情。而维生素E不能被利用，将影响生育能力、各种腺体的保护、血管的保护、皮肤及大脑的抗氧化问题。维生素D不能被利用，将导致钙不能被吸收。维生素K不能被利用，导致血小板无法凝结。
更重要的是，人体既有水溶性的排毒方式，又有一个非常重要的脂溶性排毒方式。那些化学毒素、药物、污染物，多数都不溶解于水，而只能溶解于脂肪，脂肪的缺乏，将导致，所有需要脂肪才能够溶解的毒素，永远无法真正排除体外，这将影响的后果，是引起各类慢性疾病的重大因素。
几乎中国人的饮食，严重缺乏好的脂肪来源。你必须学习正确摄取和补充。如果有好的脂肪来源，身体所有的组织器官，都能够获得保护，人体老化的速度将大大减缓。亚麻籽油、橄榄油、鱼油都是好的补充来源。
天然食物中的脂肪，如果是直接吃食物，所得到的脂肪是有限的，根本无须担心过量问题。只有提取的油脂才可能太多。但是由于油脂需要胆汁来帮助消化，所以，当你吃多的时候，你的身体自动会发出警告：恶心，来阻止你过量摄取，这样周密的保护，你还需要担心什么？其实，根本很少有人，会吃天然的食物中的油过量，比如肥肉，你很难真正吃多。
那么那些多余的脂肪究竟是怎样进入你的身体的？为何有这么多高血脂引起的心血管疾病？因为，有个小偷进入了你的身体，这个骗子，伪装得很好看，白白的，没有人设防：那就是精致的碳水化合物：米、面、馒头、白面包、油炸土豆。这些食物，以糖的身份进入身体，却以脂肪的形态，储藏在体内，数量之多，时间之长，种类之丰富，真是令人担忧，那才是引起各种慢性疾病的关键。
脂肪组织比较柔软，它存在于器官间，能使器官与器官之间减少摩擦，保护器官免受损伤。在消瘦的人中，体内脂肪很少，很容易发生胃下垂和肾下垂。臀部皮下脂肪较多，因而能久坐而不觉疲劳，足底皮下脂肪也较多，因此使长久步行和站立不伤及筋骨。
脂肪是构建每一个身体细胞所必需的。保持神经系统和大脑的正常甚至需要更多的脂肪和脂肪类似的物质。当你摄食脂肪之后,它们将被分解成甘油和脂肪酸。这些酸每一种都是不同的，都有着自己特定的名称，科学家已经研究出了它们各自的特性。这其中有两种是身体无法自行合成的。一种是亚油酸，它是构成身体组织细胞的基本成份之一；另一种是亚麻酸，它是多种促进身体生长的营养的替代品，但无法代替促进身体健康的营养。这两种酸就是我们通常所说的必需脂肪酸。在人体营养补充全面、充足的情况下，亚油酸在人体内可以通过一系反应衍生成花生四烯酸（AA），亚麻酸可以生衍成二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）。必需脂肪酸的主要来源是天然植物油。玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等，由于脂肪酸构成的不同，又各具营养特点。橄榄油、油茶籽油的单不饱合脂肪酸含量较高，营养蜂价值最高，菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸。天然食物中含有EPA、DHA最高的则是亚麻籽。
四条腿动物的肉，所含的脂肪酸是饱和脂肪酸，一般呈固态。多吃饱和脂肪酸会使血中的胆固醇和甘油三脂升高，从而导致心、脑血管疾病，也能导致某些肿瘤的发生。家禽和鱼类的脂肪，饱和脂肪酸含量较低。
科学家们研究发现，在北极圈格陵兰岛上生活的受斯基摩人多以渔猎为生，他们的食物，蔬菜很少，绝大多数是动物性蛋白质和脂肪。但是由于他们所吃的海鱼和海豹中含有大量的DHA和EPA，所以冠心病的死亡率仅为5.3%，是移民到丹麦饮食已欧化的爱斯基摩人冠心病死亡率的1/8。DHA和EPA可降低血胆固醇和甘油三脂，防治动肪粥样硬化、心脑血管疾病，这已确切无疑。另外，在20世纪80年代后期，发现了DHA在神经系统与视网膜中的重要功能。DHA在一般组织中的含量很低，但在大脑皮层，视网膜、睾丸与精子中的含量很高。在大脑灰质中的含量要占脂肪总含量的1/3。在脑组织中，神经突触体与线粒体DHA含量最高；在视网膜中，尤其是它的光受体，DHA含量也很高。因此，DHA与大脑的功能，尤其是信息传递、行为、学习与视力有密切关系。
一般成人DHA所需的量很少。但对于孕妇与婴儿，则需要大量的DHA。这是因为大脑和视网膜的发育，80%是在胎儿与4岁前完成的，尤其是在怀孕的最后3个月和婴儿出生后的头6个月，发育最迅速。在这时DHA在大脑与视网膜中的含量可增加3-5倍。另外，国外将亚麻酸以9%的量添加到化妆品中，例如洗发水、定型水、护发素、润肤露、护肤霜、指甲化妆品中，经证实，对保持头发和皮肤的光泽和白嫩很有好处。脂肪的摄取能除去体内积存的水分，所以使体重减轻。其次，当必需脂及酸缺乏时，呼吸的频率增加。这种情形是因为身体想要迅速制造出所流失的水养分，这咱迅速的转换，使血糖迅速降低，产生饥饿感，就会吃更多的食物，于是因为饮食过量而造成肥胖。另外，吃脂肪比吃任何食物都容易产生饱腹感，所以吃得并不会很多。
胆固醇是脂肪家族的一个成员。它的生理意义可归纳如下：
参与细胞膜和神经纤维的组成；内分泌腺合成类固醇激素的原料，如性激素，皮质激素等；在人体内，经日光照射，转变成维生素D3；有助于血管壁的修复和保持完整，若血清胆固醇含量偏低，血管壁会变得脆弱，有可能引起脑出血。但是过多的摄取胆固醇，可引起血脂水平升高。有研究表明，膳食胆固醇升高血清胆固醇的作用与饱和脂肪酸摄入量有密切关系。
卵磷脂是脂肪家族中的另一个成员。所有天然油脂及蛋黄、肝脏和大脑中的脂肪都可提供卵磷脂。卵磷脂是两种B族维生素——胆碱和肌醇的优质来源。如果想保持身体健康，那么脂肪吃得越多，就越需要摄入更多的这两种B族维生素。只要能够得到胆碱、肌醇和必需脂肪酸的供应，卵磷脂就可在肠壁内产生。卵磷脂是一种具有均质作用的物质，它能够将脂肪和胆固醇分解成为细小的微粒，使它们可以很容易地进入到身体组织中。有证据显示，心肌梗塞与油酸、胆碱和肌醇缺乏有关，另外，还可能是因为缺乏卵磷脂。
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